Eric ‘Spanner’ Collective 集合力肥

我旅行時少自炊，故此多在餐館就食。基輔體驗較少，利維夫較多，略記以下三家。

南瓜

那有點陰森的正門

本名Гарбуз（Garbuz），便是南瓜。它設在Ivana Franka街某街口旁，離舊城東約莫一個電車站距離。日間它是賣本地菜的小飯館，晚間作酒吧，大門鑄鐵，門上簷也一樣，並呈不規則狀，日間看來也有點陰森，但店裡不乏如南瓜般溫暖的橘色。我只在此館用過一次午飯，不好不壞，那時顧客不多，因此可從容的借它那對假南瓜為我那兩小東西拍照。

我卻沒留意它有沒有南瓜菜式。

小東西咬不開木南瓜

Amandus

某一邊牆

利維夫市區不乏好餐廳，想當中最佳的，該是拉丁座堂旁的Amandus。店名同莫扎特的中間名，而我2014年帶旅伴再訪時，旅伴聽到店裡播歌，卻聽到當中沒有莫扎特的作品。店堂裝潢不算極盡奢華，有個小酒吧，外有簷下雅座，如中上人家會到的會所餐廳，一邊牆掛了張擬人貓畫，幽客一默。

三年間兩度光顧，都坐在同一處，裝修不變

雜菜沙拉

海鮮燒

阿拉斯加梳乎厘

此餐廳菜牌上有東亞式的蒸魚，也有本土的紅菜湯，但餐食主要還是西歐風味。前菜未上，先有籐籃盛烤麵包片，配上該是自製的酸甜醋醬。前菜我曾嘗過雜菜沙拉，微酸開胃，灑上的松子平添貴氣。法式洋蔥湯多下蔥絲，洋蔥味滿碗，覆碗的一片麵包吸滿湯汁，入口即化。另一道海鮮湯做得精巧，細嘗下還能覺精研過的海產甲殼。主菜只曾嘗過串燒：第一次用餐點的牛肉串燒，肉燒得嫩；第二次用餐點的海鮮燒，其味厚。我本以為在內陸城市吃此海鮮燒，海鮮易有冷藏過的冰雪氣息，但此燒未覺。甜品方面，與其姊妹店同名的蘋果餅Veronika，餅身結實，內混漿果，雖質地不同不遠處維也納咖啡室的綿軟蘋果捲，但都味美。我們常稱梳乎厘（souffle）的阿拉斯加蛋奶酥，以曲奇為酥底，內裡的冰淇淋已溶，但仍涼。

Kryjivka

www.fest.lviv.ua/en/restaurants/kryjivka/

它叫Криївка，意譯地堡，在市集廣場14號樓地下室，那樓曾住過威尼斯共和國的公使。這餐廳是!FEST集團在舊城東眾多生意之一，除了這餐廳，集團在舊城東還有有旅舍，其他餐館以至遊客中心等。不少到利維夫的訪客未必知這一端，仍樂於光顧這以烏克蘭反抗軍為主題的餐廳。

地堡是當年反抗軍的秘密基地，而反抗軍的餐廳主題就在一樓的入口開始。食客未進，先要回答口令：看門者先說”Slava Ukraini”，即「榮耀歸於烏克蘭」，食客就要回一句”Heroyam slava”，意「榮耀歸其英雄」，答妥才能沿梯下去，有時不免因某個食客答得不好，令人龍更長。餐廳牆身都舖上木頭，猶如用木頭舖砌的地堡，桌椅皆是木製，可杯碟用的也是閃亮的鋁，那或因方便清潔，不過或失去一點時代風味。食具雖或未盡時代特色，但店裡懸槍，陳當年器物，還有扮作反抗軍的員工不時鳴空槍娛賓，杯盤是鋁是木該無甚食客在意。

鋁盤盛的加里西亞雞批

此餐廳主要賣的是樸實的西烏克蘭菜，如酸菜豬肉鍋，如加里西亞雞肉餡餅，如焗蘋果等。但若要點煎蛋香腸當早餐，此處亦有。我在此處喝生平第一碗綠羅宋湯，湯料有大米、熟蛋和馬鈴薯，雖清但夠止飢。餐廳24小時營業，可為舊城東夜遊人的深夜食堂，然而報紙質地的餐牌不薄，選擇不少，食客可能先依餐牌點菜，未及想到冷門菜式考主廚了。

2014年看到的電視新聞，只認得左下角的「敖德薩營」字幕

2011年店裡的紀念品角

2014年六月末某清早，我跟旅伴在此用早餐，人聲鼎沸，跟電視播的國內組新軍抗敵的新聞搶吸引力。此時昨日，由此多一分相連。餐罷離店，出口竟已接到餐館另營的紀念品專門店。我不惡此舉，但覺把餐館的主題體驗如此延長，未知當年求獨立的戰士想到的是同胞用盡歷史牟利，抑或仍幸有人費盡心思傳揚他們的故事？

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利維夫有三樣名產：釀的啤酒，泡的咖啡，和造的巧克力。我襲華人叫法，稱它們為三寶。

啤酒

利維夫啤酒廣告

啤酒跟利維夫的關係該最近也該最遠。釀啤酒用的穀物和木材，不需遠道入口。行銷全國的利維夫啤酒（Львівське/ Lvivske）雖標示創於1715年，然而歐洲啤酒歷史悠久，利維夫的啤酒史該更長。我跟酒精緣淺，一罐啤酒入喉也害我頭痛，結果兩訪利維夫，還未近水樓臺沽啤嘗。啤酒廠暨博物館位處市中心西北，離舊城不遠，我亦未訪。

有說利維夫啤酒最初由克拉科夫的耶穌會會士所創，然後東傳利維夫。今時利維夫啤酒也逃不了跟國外相關，蓋它現在的主人，是丹麥的嘉士伯（Carlsberg）。

咖啡

他倆喝完維也納咖啡，竟在咖啡室睡大覺。2014年攝

咖啡豆從埃塞俄比亞傳入伊斯蘭世界，再經其中的鄂圖曼帝國輾轉帶到歐洲。而這一攜，又跟烏克蘭有關。

1683年鄂圖曼大軍西征維也納，守城的歐洲聯軍有個波蘭貴族Jerzy Franciszek Kulczycki（Юрій Франц Кульчицький，也拼為Georg Franz Kolschitzky，1640-1694），當時自告奮勇扮作鄂圖曼人出城請救兵，結果救兵請到，打下日後勝利的基礎。他在今時的利維夫州出生，後來曾被擄往鄂圖曼過了一段日子，習得鄂圖曼人的日常小節。歐洲聯軍大破鄂圖曼大軍後，他獲波蘭王親贈從土耳其人鹵獲的大批咖啡豆，然後他以往日學到的咖啡知識，在維也納開了家叫「藍瓶下」的咖啡店。

這家「藍瓶下」不知還在否

及至利維夫落入奧地利統治，維也納的咖啡也東傳到利維夫。開業逾二百年，在自由大道旁的維也納酒店暨咖啡室固以維也納咖啡招徠，城中也有其他咖啡店可選。利維夫亦見自己的「藍瓶下」，2014年位處亞美尼亞街一頭，2011年時則有一家在舊城東某舊院。於這些去處，點義式或美式咖啡似乎欠妥，叫一杯奧地利式咖啡才多點風味。如果想把利維夫製過的咖啡豆帶回家沖泡，城中的紀念品店可滿足你。

巧克力

手製巧克力店的二樓店堂

手製巧克力店的一樓作坊，還是有機器幫忙

2014年的巧克力新品：普京像

巧克力漿，稠得托起膠匙。2014年攝

跟咖啡豆一樣，可可豆對利維夫來說，都是進口貨。利維夫似乎沒有賣巧克力的老店，市內亦沒有老牌糖果廠，所以巧克力製作在利維夫的歷史有多長，答案難尋。但就算巧克力是新秀，它亦已後來居上，成為名產。舊城東一家手製巧克力店，自稱為廠，確是店坊一體。店堂看來並不太傳統老舊，可假期往往會擠得水洩不通。它是城內某集團的其中一門生意，產品則甚有特色，不光是一塊塊一格格的巧克力，還有在不同鑄模裡凝固的造型巧克力：動物、玩具、高跟鞋，以及2014年的應時產品普京巧克力像，可吻可噬。

兩次到利維夫，我都曾在此購物。第一次只買兩塊巧克力，一塊不久後送給收留我一晚的俄國沙發主T，另一塊想帶回家，卻留在克里米亞旅舍的冰箱。第二次買東西前，先和旅伴喝又稠又甜又暖的巧克力漿，然後鞋子動物甚麼的造型巧克力買了送人，再給自己買一塊辣椒巧克力。買後第二天便回老家，巧克力在旅行袋裡放好就不虞不見。那塊辣椒巧克力我每次享用少許，過一段日子才把它消滅，其辣味並不均勻，只在巧克力裡的紅椒絲，包圍椒絲的都是甜甜的巧克力——該有更好的辣椒巧克力。

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青奇異果和獮猴桃糕

我斷斷續續「一天一奇異果」，將到五年。一天一奇異果，因為要自己每日至少吃一個水果，也因為看中奇異果維他命C高。之後更留意到其皮也可吃進肚裡去，趁機攝取多點纖維。

奇異果此稱是英文名Kiwifruit譯來，漢文原有的名字叫獮猴桃，看其皮上密集的絨毛，確如獮猴一般。中國內陸是獮猴桃的主要原產地，它在二十世紀初為在中國的紐西蘭人知曉，然後移植到老家去。後人想給這來自北半球的水果易名，見它像國鳥鷸鴕（Kiwi）般褐色毛多，於是就改名叫Kiwifruit，此名於是風行非華語世界。記憶所及，沿海的香港昔日並無從大陸輸入獮猴桃，1980年代初此果成為香港水果市場的新貨色，當年的飲食雜誌介紹時，叫它奇異果，形容它外型像人參果。而獮猴桃這原漢名，始終不如奇異果般在香港流行。

雖說奇異果來港三十多年，營養價值不俗，四季皆賣，但論流行，還未及橙、蘋果、香蕉或已成四季時果近二十年的西瓜等。我以為原因有二：一者奇異果平均售價仍較昂，按體積除價錢，那四種水果仍似更「抵食」；二者未過熟的奇異果味酸，酸味亦成大眾最熟知的奇異果味道，港人吃水果偏甜，捨奇異果也不意外了。

未慣吃奇異果前，知道有人將之切片切粒，聊為甜食點綴，亦可榨汁或曬乾，另用汁鬆肉歷有所聞，但未曾得見。如要整個吃下，便把果子橫放橫切，以匙挖肉，皮則棄之。我開始每天一奇異果不久，聞說毋須避其果皮絨毛，大可與肉同吞，於是就只洗淨外皮，連肉同噬，吃不進肚的只有分處兩端的蒂和底。而果最甜者，當為中間白色的軟芯。有些種類的奇異果，經過多時果肉仍硬，先用牙咬不盡合適，初年我只好洗淨外皮後切塊啖之，今時已能先攻一點，逐漸消滅。奇異果為熟食，如炒肉煲湯，我曾讀過食譜，不過既未嘗，也未親試。大陸有人製獮猴桃糕，中式糕點質地，體積如丁方，打開包裝後是可散開的粉團，嘗時只顧其屑不要散開太遠，舌頭品不到多少果味。

買奇異果近四年，未見有中國的來貨銷於市面。來貨名聲最大者，當是紐西蘭的青奇異果。入冬後紐西蘭貨較少，便有希臘、義大利和智利來貨填補，當中有果肉易軟者，亦有果肉歷久仍硬者。論其甜味，紐西蘭的青奇異果甜者較多，久放有發酵之虞；地中海的來貨可甜可淡，智利出品則甜者幾希，它們可放得較久而肉未軟。金奇異果屬夏秋時果，銷港歷史應較短，其皮無毛，味更甜，悅口，但亦曾遇不甜不稔者；取價比青奇異果貴，未必如青奇異果二三元一個實惠。

青奇異果價錢年來常處在二三元一個間，金奇異果則每個售三元以上。若以售處來說，連鎖超級市場的青奇異果取價不時較街市水果店為廉，我貪方便，懶得街市超市間不停比價，只比兩家大的連鎖超級市場的價錢。2013年我曾虛偽一時，有約兩個月不在其中一家連鎖超級市場買奇異果，事過後復之。按此兩項，我買奇異果吃時，並不算左傾，自私的計算反似更多。

或問吃奇異果久了，體質是否變佳，我無從回答，因這些年來又同做一些益身之事，各事合計起來，奇異果居功多少，就難度得清楚了。

家裡的滾羅宋湯

某星期天午飯喝了兩碗滾羅宋湯。材料有或脆或軟的白肉馬鈴薯、椰菜、番茄和牛肉片，色微紅，把材料煮熟水煮開就是，不花時熬製。味微酸微辣，湯下了點胡椒粉。那些天涼而未寒，喝這滾羅宋湯挺合適。

滾羅宋湯是家常味，原本的羅宋湯也是家常味，兩者材料有相近也有不同。而我學曉「原本的羅宋湯」的時間，約三十年。

童年家裡已有滾羅宋湯，用料跟今時的一樣，只是牛肉片換了豬肉片。問家裡成人這湯叫甚麼，他們答我「羅宋湯」，想也會解釋「羅宋即蘇聯」，畢竟在七八十年代給香港的小孩講「俄羅斯」，確是複雜了些。西餐廳茶餐廳也賣羅宋湯，味比家製的濃多了，色也更紅，有時端來已有辣味，喝下灼喉，不用再添胡椒粉。直到十歲以後，家裡開始花數小時熬製羅宋湯，用料包括牛腩和茄膏（tomato paste），餐廳的味道來了，而且更勝。待上初中時，蘇聯走到末路，俄羅斯一名重新在日常生活流通，漸漸曉得「羅宋」指的是俄羅斯，羅宋湯是俄羅斯的湯。

家裡的老火羅宋湯

金庸：「這是羅剎迷湯，簡稱羅剎湯，可喝不可信。」——《鹿鼎記》

吳昊：「解放之後，上海的羅宋館南來，曾經在東區一條橫街經營，也是長枱子與長木櫈的，不過這時候（五十年代）食物矜貴，不能容許粗獷的吃，只可以提供一個大鍋的羅宋湯和一大籃的麵包頭，仍可任吃。」——《亂世童真》

羅宋湯如何傳來香港，我那時未有也未能深究。那似乎不跟英國人或歐美人而來，可能是因為香港的俄國菜館。1990年代初，羅宋館已不存久矣，然而國共大陸相爭後同樣南來的皇后餐廳和和車厘哥夫餅店，仍是香港美味店子。至於這些俄風店子和羅宋湯何以先到上海，再先比金庸來到香港，當時我卻真的沒有頭緒。

後來課內課外歷史讀多了，知道帝俄在清末在中國東北擴展勢力，至日俄戰爭戰敗，其鋒才歛，可黑龍江還是俄國勢力範圍；也知道十月革命不久，蘇聯紅軍跟反共的白軍，打了一場慘烈的內戰，最後白軍戰敗，餘眾流亡國外，上海就是白軍餘眾的一個主要聚居地。按此推論，羅宋湯也隨俄國人傳入東北和上海，上海的一脈在1949年後，南來香港。大閘蟹和羅宋湯，也許是同一時期開始在香港廣傳，兩者至今未衰，怕早已成本土飲食的一部份了。

陳夢因：「（1930年代中）上海最多俄國小菜館，一客俄國菜不過四角錢，羅宋湯的分量不少，胃口不大的，吃完一盆已覺半飽。
「羅宋湯的俄國名當然不是羅宋湯，但提起羅宋湯，很多人都知道是椰菜、紅蘿蔔、番茄、馬鈴薯、香芹菜煲牛肉。」——《食經》

香港的羅宋湯沿襲上海製法，番茄的味，番茄的紅，甚是著重。而羅宋湯在香港餐牌上的英文名字一直不是”Russian Soup”，而是”Borscht”，彷彿把俄語原名都帶過來。但九十年代或二千年時，我豈會曉得之於俄羅斯，羅宋湯竟是半個入口貨？這故事又要花十多年才能完全清楚。

後來慢慢知道，羅宋湯本來以紅菜頭為其中根本，佐以酸奶油（忌廉），或因從前紅菜和酸奶油於中國難得，東北和上海的羅宋湯，改用紅而酸的蕃茄，就算近世中國紅菜和奶多了，也不改。而香港的羅宋湯，如加把豆子，就更像義大利的雜菜湯Minestrone。

2008年初秋，我到波羅的海三國旅行。行前把買來的Lonely Planet指南熟讀，知道三國之一的立陶宛有一道粉紅色紅菜涼湯Šaltibarščiai，在立陶宛的第二晚，我去一家連鎖餐館吃飯，點了它。

立陶宛冷羅宋湯

它端來時跟讀到的Šaltibarščiai描述並無二致：粉紅色的湯，伴灑了蒔蘿的灼馬鈴薯。湯加了點酸奶油，涼而味酸，湯料不少，有軟滑彈牙的熟蛋白、青瓜、其他爽脆的根葉等，用來提色添酸的切段紅菜根自然不能缺。似乎好些國外人不敢喝粉紅色的湯，我卻一見而盡，還記得近喝完時，丁點的湯液稍稠黏碗，於是猜想它的用料有奶。離開立陶宛之前的中午，我在另一城市的一家小咖啡室又點了Šaltibarščiai，還是在湯裡找到馬鈴薯、熟蛋白和爽脆瓜菜。

caption: 在派爾努吃的Borš

不數天人已到愛沙尼亞。遊Kihnu島後的黃昏，我在派爾努（Pärnu）一家靠海餐廳吃「晚茶」，當中的Borš是牛肉清湯煮紅菜頭，再加酸奶油，味已近香港式的羅宋湯，但我當時沒明白，它也是羅宋湯的親戚。晚茶吃得太飽，不能再吃晚餐，旅舍旁的俄國菜館無論有沒有「正宗羅宋湯」，都無法親訪了。回港後，印象深刻的還是Šaltibarščiai，因它以紅菜煮成，故也稱它「立陶宛冷羅宋湯」。

事過三年，我趁香港特區護照進烏克蘭14天免簽證之便，去烏克蘭走大半個圈。行前又讀旅遊資料，方知道羅宋湯不始於羅宋，而是和俄國情恨糾結逾千年的烏克蘭。「羅宋湯」三個字，果是可喝不可全信。在烏克蘭，羅宋湯叫борщ，寫成羅馬字就是Borshch。想烏克蘭跟俄羅斯相鄰，後來大部份併進帝俄，紅菜湯之前之後也就傳入，因得俄人東傳，紅菜湯便成了中文裡的羅宋湯。就算現在曉得烏克蘭是紅菜湯老家，羅宋湯三字也怕難改口，起碼我若稱它博殊波殊，應落得無人明白的下場。

我在基輔的第一碗紅菜湯

到切爾諾貝爾的自助食堂也是喝紅菜湯

到烏克蘭的第一站是基輔，到基輔的第一頓吃紅菜湯去。那是一家猶太餐館，在猶太教堂一角。湯呢，不如用蕃茄和茄膏熬製的稠，也沒有用麵粉加牛油製成的麵撈加持，稀得有點像家裡喝的菜乾湯。湯伴小麵包——有蒜泥包伴湯吃，才是正宗烏克蘭吃法。可那小麵包不甚有蒜味。

之後在小餐館，或連鎖自助快餐廳Puzata Khata，又喝過幾回紅菜湯。而這一道紅菜湯，叫Борщ український，Borshch Ukrainskiy，烏克蘭的Borshch。

在利維夫的獨立軍主題餐廳喝的綠羅宋湯

Borshch其實不只紅色一種，也有綠的，叫Borshch Zeleniy。在西部大城利維夫（Lviv）貪新鮮叫一碗，油油的一碗褐綠色清湯灑上蒔蘿，內有薯塊、大米和熟蛋白，微酸而可果腹。這清湯不能缺酸模（sorrel），蓋這湯本來就叫酸模湯。試了一碗，加上多年前在立陶宛喝的另一碗，我還是喜歡紅湯多一點，不論用的是紅菜，或是蕃茄。

回到香港，羅宋湯還是蕃茄天下。偶爾到占美廚房一探，赫然見其餐牌有”Beetroot and Vegetable Borscht”，把羅宋湯的紅菜作料帶頭標明，還要加上”from our Shanghai days”的註腳，雖未一嘗，讀此已覺其湯與上海羅宋湯，早已呈分庭抗禮之貌。城裡不是沒有其他餐館賣紅菜湯，至少中環叫Ivan the Kozak的那家應有。不過價廉的紅菜湯，我還未在香港的餐館找到，可能要自己動手做了。

延伸閱讀
《衛報》網站載的羅宋湯遊記

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住在香港，常見的夏果多是廣東荔枝龍眼，或更南暑熱地的芒果。草莓好，櫻桃也好，就算來港，都不算是鄰近地方的時果，也常賣得貴。緯度愈北，夏果的種類也愈不同。當年會考後到加拿大探親，去的都是大城市，離美加邊境百里左右，吃了不少櫻桃，又廉宜又甜，也曾第一回見到黃色的櫻桃。到烏克蘭走走，此國跟加拿大南邊緯度相若，也再碰到又甜又廉宜的櫻桃。

到烏克蘭首都基輔的頭一個下午，安頓好後要做的頭幾件事包括買吃食。回想有點後悔，我那下午貪方便從旅舍向南走到超級市場，而非向北走到市中心的菜市場——想菜市場該有更多好東西看。不過到超級市場，還是買到自己要買的東西：一大樽格瓦斯（kvass），一個椰菜，還有草莓櫻桃各一小盒。兩者都是烏克蘭國產貨：草莓390克12港元不到，櫻桃近530克15港元有找。都比香港廉宜。兩果量多，又一人旅行，所以並未一晚食盡。在基輔五天，兩盒時果都放在旅舍的共用冰箱，在旅舍早餐或興之所致，就取一些吃。或是我處理不當，買後的第二天早上，已見部分果子皮上有點點「白霧」，怕是發霉，於是棄掉。

它們都紅都甜，草莓尤是多汁。櫻桃附的葉子比香港街市買到的進口貨多，但因味美，不覺騙客。草莓大小有別，有美有醜，跟腦海裡出口水果的整齊有序相比，突然明白形香味在人前俱全之前，可能都要犧牲醜物。但來源相同的食物嘛，好看不好看，肌理味道也不見得有別，醜果不一定酸，美果不一定甜，舌頭跟眼睛評的不會一致。然後就開始更曉惜食之道：不好看的食物，不一定不好吃，取之吃之毋妨，總之不要棄掉。

說到烏克蘭，說到基輔，誰也不忘基輔之北就是切爾諾貝爾，溶過的反應堆在一天車程以內。有人說，漿果蘑菇等會吸收更多放射物質，小心為上。草莓是漿果，而我臨往烏克蘭前，也曾聽過此說，吃時難免把「玩命」二字反覆暗念。不過只吃一盒，便又說服自己問題不會太大。

我離開基輔後，乘火車到不同的城鎮看看，火車停在城鎮火車站，幾分鐘有，十數分鐘也有，當地小販就在月台賣東西。見過有人賣黃色櫻桃，以膠杯為單位。雖再見此果，但言語不通，欠膽用手比劃買來嘗。那些日子我也不時買水果吃，多是李、杏、黑梅，和桃駁李之類。去到東部的大城哈爾科夫（Kharkiv）時，在超級市場買到桑椹，但酸，吃的少，臨離開前的一晚在旅舍廚房取來砂糖，把糖和果混好，以為可以中和，誰知一覺醒來，酸味減不了多少。雖要趕車，但免浪費，於是都急急吞下。

敖德薩的西瓜攤。賣的是本國西瓜，來自同瀕黑海的赫森（Kherson）

烏克蘭之旅的最後一站是黑海旁的敖德薩（Odesa）。甫到旅舍的頭一個下午，有旅友買西瓜與各人共享。千里之外，西瓜也是圓滾滾紅肉多汁有籽，未見黃肉西瓜。西瓜在超級市場固然有售，但西瓜販亦在街頭謀生。遊客區不遠處的大街，就有鐵絲網籠，裡面放一堆西瓜，價錢只怕太賤，圖中所見有價錢”2.50 UAH”，如折算港幣，就約二元五角，不論一公斤或一個，恐怕也嚇怕大家。擊鍵至此，想到他日若參加夏天黑海郵輪遊，在敖德薩上岸，隨意的在街旁買個西瓜回船吃，應多添情趣。

基斯訥烏中央市場的西瓜攤

離開敖德薩，旅行未完，下一站是鄰國摩爾多瓦（Moldava）的首都基斯訥烏（Chisinau，台灣有譯奇西瑙的，覺此譯更美）。摩爾多瓦以葡萄酒見稱，來此未嘗葡萄，葡萄酒則買了一箱回家。基斯訥烏市中心有中央市場，在長途汽車站旁，如果從長途汽車站乘車遠行，感覺就如在油麻地果欄附近乘北上的客車般。既曰中央市場，果販必有；市場內有赤上身賣西瓜的，偷拍一張照，瓜呢，前一天已經買過。我特意挑個小的，但胃只有一個，留在旅舍只有兩晚，所以必然要將瓜與旅友享。瓜則兩吃：紅肉去皮切塊，白皮去硬的深綠邊，隔夜後和白色刀豆同炒。深綠邊硬，刀功太淺，吃力的割了個多小時，只把半個西瓜的綠皮去盡切片，餘下的半邊綠皮就不入饌了。此時方覺家母不願做瓜皮小炒，也可能因為事前準備太繁。

西瓜兩吃：一是紅果肉生吃，二是瓜皮炒白刀豆

在基斯訥烏的最後一個下午，除了拍西瓜販的照，也見到櫻桃攤。我買菜資淺，忘了菜販子也可懂請君入甕之道：先讓你嘗個還甜的櫻桃，攤上的貨色都不是那回事，都不及那小小的樣版果好吃。我不慎買了一公斤，放在臨時買來的膠盒裡帶回香港，家人一嘗，就說不是好貨色。這一公斤櫻桃我還念念不忘，老想的是如又有一公斤酸櫻桃，我該如何處理。

一公斤酸櫻桃可以做果子水。這種叫Kompot的果子水，可用櫻桃製，顏色亮紅而味酸甜，我在旅途上在快餐廳點過數回。把水加糖煮沸後，將櫻桃放入翻滾，略煮後即成，可熱喝冷飲。這些酸櫻桃也可做甜品，那是櫻桃餃，烏克蘭其中一種流行的餃子。雖說華人餃子少有甜者，也未聞櫻桃為餃子餡，但若仿烏克蘭人做之，皮可如烏克蘭餃子的厚，亦可同華人餃子的稍薄，然後先加薑和糖煮水，煮沸後像煮湯圓般把餃子煮了，應是新奇。華人少食酸忌廉，如果還要像烏克蘭人吃餃子時常添一勺，他們該不會喜歡，煮餃可能穩妥些。

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（那晚我在切火腿）

我算是影友。以前提起salo一字，即時想到的就是柏索里尼的最後一片《沙勞：所多瑪120天》（Salò, or the 120 Days of Sodom, Pier Paolo Pasolini, 1975）。直至準備往烏克蘭，我才知道當地流行的鹽醃豬背，也叫salo。在基輔的最後一夜，我嘗到了。

參觀過切爾諾貝爾後，我和C走回旅舍。我洗了澡，然後再到鄰街一樓的Why Not?旅舍跟另些旅友開派對。吃的喝的固有一堆，一條salo在旅友間傳來傳去。我跟C各直切一塊吃。

豬背多脂少肉不甚鹹，吃下去直有吃豬脂的風致，就是豬脂總是帶點脆，復彈牙。雖然這條salo未必煮過，但吃時就想到家鄉的廣東燒肉，或燒（豬）腩仔。我跟C說：「真想有點芥醬調味。」，一如吃燒腩仔般。

之後也就未再嘗salo。

（其實，那圓滾滾的不是火腿，而是粉紅色的衛生紙）

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（評台網址：http://tinyurl.com/bfh4ejb。刊於20130220）

前言：年前在網上識得Alex。他留英一年，回港後替原機構營運「評台」這個模式新穎的網站，網站收入扣除成本後，按各文章的瀏覽量分給作者，是故，文章愈多人點擊，作者得到的金錢報酬更多。他邀我和其他寫手為此網站供稿，以下是第一篇。暫時會試寫吃喝、電影、書本和旅遊等文字。

20130324：見刊一月，天時也暖了。不過還是全篇刊出，以待來冬。
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大寒已過春已立，但寒意似去還可來，今年一月的王家衛電影《一代宗師》裡的金樓有爐焙蛇羹亮相，同時蛇年剛到，聽舊曲《金蛇亂舞》，還有談蛇食，都不算不合時。

「秋風起，三蛇肥」。我吃，但知不多，蛇是否秋時肥美，本是憑這老話而知，還幸得人提醒，蛇儲備好以冬眠，所以蛇在秋時肥，所以蛇食通常秋後才上市有其道理。春天漸濕，有說「毒蛇撲霧」；夏未到蛇已瘦，故夏天蛇食少見，散落在香港各區的各家蛇王店，不少夏天時都短租給外人販賣別物。

這些蛇王店引得顧客最多的，該是蛇羮吧？蛇羮是最普遍的蛇食，雖不如唐生菜鯪魚肉湯，或用粉絲或仿翅製的碗仔翅般，四季都在部份小食檔有售，但比其他蛇食來說，不用進酒樓都可以吃到。我們刻下吃的蛇羮，似乎130歲不到。手上的《廣東民俗大觀》說，清光緒年間有名吳滿者，在1885年在廣州開全城首間蛇店「蛇王滿」，賣蛇膽陳皮末和三蛇酒，為了把蛇肉也賣卻，於是先試製蛇湯，後見蛇湯招客太少，才想到把蛇肉拆絲，會雞絲、火腿絲、豬肉絲、冬菇、木耳和馬蹄等絲燴成蛇羮，結果漸受歡迎。

廣州蛇舖這一傳統，後來也南傳香港。廣州出蛇羮，也出好蛇羮。那又跟晚清相關。清朝廢科舉前最後一屆進士之一江孔殷，素好飲食，加上家財頗豐，於是能聘家廚為他製些好菜。當年江家蛇羮講求的是用料切絲要幼，而做湯可用三蛇，即飯鏟頭、金腳帶和過樹榕，或五蛇，即三蛇加三索線和水律，但最後用的蛇肉卻只准自一種蛇，「其幼、嫩、滑非其他製作可比」（陳夢因語）。另陳夢因記此蛇羮「湯清而不膩」，亦為特色。後來者，尤其營酒樓的，多以「太史五蛇羮」稱他們賣的蛇羮，蓋人稱「江太史」的江孔殷，其蛇羮稱一絕，以此名招徠食客，食客多一見即曉。可惜江廚傳人的好菜，我未嘗得嘗，無法跟大家辨明嫡傳的太史五蛇羮，跟各處食館賣的蛇羮有何出入。

雖未試真正的蛇王滿蛇羮和太史五蛇羮，但近年入冬後，我至少每年要吃一次蛇羮，那是我給自己做的入冬小儀式。自己記得的碗盛蛇羮當中，似以中環閣麟街吳家的蛇王芬價格最昂。其蛇羮用湯材料據知有甘蔗，湯清味甜，其他店舖未見。銅鑼灣波斯富街的蛇王二，近日盤算加租後可搬往何處，我曾在那裡用其蛇羮，覺其甚燥，肉味濃，但也側證店子肯用料作湯，難怪蛇羮取價也高。

我雖有時有丁點餘資，可吃蛇羮毋須貴，有吃就好，其他蛇王店的三四十元一碗蛇羮，亦復甘之。三四十元一碗蛇羮，乍聽價似高，但已屬廉價。這類蛇羮湯稠味薄，蛇肉還是不會下的太少，羮中一塊塊有葉脈紋的就是。吃蛇羮有四配料：檸檬葉、薄脆、白菊瓣、薑絲；在街頭小型蛇舖吃蛇羮，前兩種配料早奉在桌上，任君隨意添加，白菊瓣往往只在酒樓或會所供應，薑絲呢，就怕更少見了。如信杜國威在劇本《南海十三郎》所寫，原初的太史五蛇羮，至少配檸檬葉，當然用的是精選。

十年前沙士剛過，大家細究病源，有稱野味肇禍，以野生蛇為主的蛇食，亦曾受波及。十年過，蛇食未禁，蛇羮等繼續有賣有買。蛇王店的買賣，除蛇羮、蛇湯、蛇膽陳皮末、蛇酒、蛇皮和捕蛇服務外，最明顯的都是飲食。蛇屬秋冬之食，咸知為補身之物，蛇王店亦多賣其他補身燉湯，另加熱呼呼的煲仔飯和生炒糯米飯。蛇王二和蛇王芬早成食店，蛇王二配搭的是燒臘飯，蛇王芬的精美廣東菜，則教不吃蛇者亦來嘗。

至於蛇湯，十多年前曾在高雄六合夜市喝過一碗。色清，蛇段肉連骨似放大的雞頸，沒有甚麼滋味。

若說其他蛇菜式，還看酒樓會所的蛇宴。既為宴，把席費除十二，現下一客都應逾一百元，比一般的齋宴、月餅和糉子更要多付錢，這或可以解釋，2011年底起說是政治組織攻取人心的四食當中，以蛇宴居首，蛇齋餅糉的組合也在當時定下來。壽筵喜宴幾沒有採蛇宴的，在香港的蛇宴，往往是親友同事或鄰里的敘餐，難怪靠社區支持的政治組織，很少不主辦或協辦蛇宴。

在廣東菜酒樓或會所辦的蛇宴，不少有走酒樓表演的樂隊歌手娛賓，也可能有抽獎。吃喝有蛇酒，有甜品，還有甚麼蛇食呢？已故的丘世文，在《周日牀上的顧西蒙》裡有個短篇〈蛇宴〉，把三十多年前蛇宴上的蛇食記下來：

好不容易才等到開席。當侍者端上第一道炒蛇絲時，各人都紛紛舉杯沾脣，急不及待地夾了一箸往嘴裡送；譚爺更是深深呷了一口茅台酒和肉嚼著，一邊擺出了飲食專家的姿態搖搖頭說：

「炒得老一o的！都算唔錯！」

第二道是炸蛇肉丸。Michael和譚爺已是酒氣沖面，滿額汗珠。他們把外衣脫下來，津津有味地又大嚼起來。譚爺兩杯下肚後，話開始多起來了：

「嘩！補唔補身就唔知，o的蛇肉連酒一落肚啫，即刻就周身汗！喂！Simon，做乜成個定晒形咁呀！食啦喂！唔食就係傻仔來o架！」

炒蛇絲不是只炒蛇絲，跟其他炒的菜式一樣，都有配料，不出豬肉絲、雞鴨絲和某些爽脆蔬菜的絲。至於炸蛇肉丸，今時多混入魚肉或蝦肉。而這短篇的蛇羮，把蛇宴帶到高潮：

（……）（我）側起身讓侍者端上蛇羮來。只見全席的人雙眼盯著那還熱氣騰騰，看似香濃的肉液，Michael更是一躍而起指著（新婚不久的）輝仔的羮碗大叫道：

「裝滿o的佢！係囉！裝滿o的！我o地阿新郎哥要食多o的呢味o野補下身！」

又是哄然的笑聲。各人又紛紛如獲至寶，看似十分滋味的，一口一口啜飲著。

這短篇該在1970年代末1980年代初寫成，斯時炭爐幾從酒樓餐桌淡出，便攜電爐和石油氣爐尚未普及，想Simon同事歡吃的蛇羮，該不能像前人般，或在金樓般，上桌時有火焙著了。至於其他蛇食，如蛇煲、水蛇粥等，尚未親嘗，蛇汁浸菜浸雞也印象模糊，未敢多言，就此打住。

我最初懂的油菜，不是用來榨油的菜，卻是淋上蠔油、熟油的焯菜。時為一九八零年代中，那時我五六歲，週末常與母親坐電車，電車從家附近向西走兩三個站就到銅鑼灣怡和街。當年怡和街熱鬧不遜當下，恒隆中心還有松阪屋跟牡丹樓（McDonald’s），在樓上的怡和街牡丹樓稍後才有，怡和街的恒生銀行呢，就在原址多年。

恒生銀行西側當時有家粉麵茶餐廳。當時可沒有「粉麵茶餐廳」的叫法，它可能叫麵家，也可能叫茶餐廳，想不起了。到那店我常吃的是餛飩麵——餐牌寫的是「上湯雲吞麵」——，有時母親會點一碟油菜，餐牌寫的是「郊外油菜」，不禁猜想那郊外是否指的是「新界郊外」。餛飩麵碗裡有韮黃，油菜碟裡有的是菜心或芥蘭。

最初粉麵店專長造的是廣州餛飩也好，潮州魚蛋也好，油菜也者，要麼菜心，要麼芥蘭。或者菜心芥蘭連體太久，我歷多年才辨得開兩者：菜心甜而較易煮軟，芥蘭脆又能切片，有時還有難以吞嚥的纖維。當年粵菜酒樓茶市也賣油菜，跟焯魷魚、牛柏葉等同處一輛連石油氣爐的點心車。廿多年過，點心也從廚房直接端出來，酒樓的油菜也不能倖免。食肆油菜又有一個特色，便是用橡皮圈把菜莖綑了，一紥又一紥，分量統一。可有時忘了除去，上碟時就奉送一條橡皮圈，不另收費。家中也會焯油菜，大把菜投進滾水燙熟就是，毋須吝嗇。

一九八零年代末或一九九零年代初，油菜添了第三款蔬菜：西生菜。土生菜，或習叫唐生菜的，並非不宜焯熟配蠔油，可較爽脆清甜的西生菜，最終跟菜心芥蘭三強鼎立，客人問油菜可選甚麼，侍應都多答菜心芥蘭西生菜。不備生菜的話，可能那店缺貨，或者店東力守傳統，不容菜心芥蘭外的異類。

不久通菜也光臨粉麵店了。通菜向多用蒜炒，有時炒後伴以腐乳，燙通菜卻不附熟蒜，還是淋上腐乳。一九九零年代中韮菜花漸多，所謂的油菜，從兩款漸成五款，但不時不食，雖冬有通菜，不食也；如夏有韮菜花，亦不趨也。冬也有豆苗，那是豆葉，因深綠葉嫩而味濃，食家多喜之，並帶點高貴的味道。我常記得灣仔七喜麵家的奇特食製，它在冬季敢用豆苗作油菜，多年光顧，如在冬季，也會叫一碟焯豆苗，以前店在灣景中心如是，今時店在謝斐道也如是。

油菜配蠔油也好，焯通菜配腐乳也好，從前似乎都一律傾在菜面上，每條菜一體均霑。愛有點味道的食客固不介意，但我有時想吃兩口淡一點的，覺此舉有點霸道。後來麵家也肯青菜調料分家，調料可盛於醬油碟，當然有時總要開口要求，可要盡得口福，幾個字又豈能省卻？

前事

行走台北上集／下集
老梅的老去青春

麵食

麵食麵食，我想到的往往只是麵條，其餘的各有名目，常不慎摒於「麵食」之外。到台北五天，吃麵比吃飯多。

讀網上相識介紹，某天早上到昆明街的「老董牛肉麵」，聽理店阿姐推薦，紅燒牛肉麵當早餐，另加油豆腐。方塊牛肉配幼麵條端上來，卻未曉其妙處，只能說句或甚冒瀆的話：它必比紅燒牛肉泡麵強。未曉其妙，也無法明瞭除了歷史和專心，店子名聲因是何故，望知者賜教。

另一天跟朋友CI到她家附近走走，同時請她介紹當處一家喜歡的食店，結果進了「一品山西刀削麵之家」。刀削麵在香港非特別罕有，旅後回來經過元朗見過一家買刀削麵的，但就是不去吃。

人遠遊易貪心，在這家在天母的店，我給自己點了過度豐盛的一餐，如上圖示：酸辣湯、牛肉餅加牛肉刀削麵。CI吃素，點了蕃茄麵一類。那時方是黃昏六時，量又多，故說過度豐盛。酸辣湯不甚辣，色比以前見過的淺，酸勁則合口味。牛肉餅餅厚肉多，肉湯熱呼呼，唯有先讓它流到碟再嘗。很久未至九龍城的清真牛肉館，無從比較兩店的牛肉餅。刀削麵麵條厚，有嚼勁，作湯麵則較方便咬斷。

到公館時好奇走進水源市場，地面一層有全麥麵檔。在香港多見全麥麵包全蛋麵蝦子麵等，但少見中式全麥麵。雖說約了朋友黃昏吃飯，但又因遊客身份，怕後悔所以一試。

試的是陽春麵，想其配菜較少，吃後肚皮不致過漲。常想陽春麵者，跟香港的淨麵一般，只配煮過的青菜，然而陳師傅的全麥陽春麵，配青菜兩種，其中一種像海草，還加一枚小而淡的滷蛋，好容易才吃清光。如上圖見，麵條略見麥糠，跟全麥麵包有點像。麵條比刀削麵薄，但嚼勁不減。陽春麵新台幣40元一碗，生全麥麵一個10元，有點後悔沒買六或十二個回家。

老董牛肉麵
台北市昆明街與成都路交界西南

一品山西刀削麵之家（天母店）
台北市天母西路13巷3號
(886)02-28717818, (886)02-28771967
營業時間：1100-1400；1700-2100

陳師傅全麥麵食專門店
台北市水源市場1樓（地下）59號店
(886)02-23646534

飯

記憶漸淡，不能確實我在台北那幾天吃飯兩次，還是三次。一次是素菜自助餐配白飯——台北的吃素菜去處比香港多，也更廉宜——，另一次是中山堂側上海隆記的菜飯。

價錢大眾化的老上海館子香港不少，菜飯也不罕見，要說服自己跑到台北吃香港慣嘗之味，不易。上海隆記今年五十六歲，就在朋友YS念過的高中附近，她說以前常到。當時只顧聊天吃東西，沒給食物拍照。店堂裝修樸實，有五六十年代舊風。菜飯比較濕，烤麩鹹度適中，燻魚和蝦仁炒蛋都是常味，就是不突出也不差。居中，則近常，或者因為常，隆記可慰當年一眾江浙人的鄉思。

上海隆記菜館
台北市延平南路101巷1號（中山堂右對面）
(886)02-23315078, (886)02-23818823
每月第三個星期日休息

小吃

是次台北覓食，半憑好奇，半憑手中兩冊旅遊消費指南（一本送，一本買）。未提起勁逛夜市，沒出息的躲在旅館客房看國家地理頻道，然而日間收穫仍豐。

離開台北前一天的白天，在市內半亂逛。走完牯嶺街，不久就走到重慶南路，看見一家賣胡椒餅的街角店。胡椒餅有點像香港話裡的「包」，跟前述的牛肉餅卻大小接近，亦是圓厚，不過餡是豬肉，餅一咬開就飄出淡淡的胡椒香。它不用煎鍋，卻以圓桶爐烤熟，但依然油份充足，餅底香脆。

之後走到台灣大學一帶，嘗新味三處：陳師傅壓軸，中途是藍家割包，起頭則是東南亞冰店。藍家割包見圖右，蔥花花生末幾把肉蓋過，而肉也按肥瘦分五級，我選了中間一級，取有油而不太膩。四神湯以薏米、淮山、蓮子和芡實煮成，淮山已溶於湯內，湯富藥香，可加豬肚或豬腸。照片拍得不好，只見數塊豬腸半浮沈。本想吃點爽脆的豬肚，卻胡亂下筆點菜，變成吃綿軟的豬腸。四神湯風格像廣東湯，但在香港幾不見影蹤。跑出市外仍找食，是回找食的所在是九份。那下午相機缺電，未能拍照。到九份的遊客，多先走進石板橫街基山街。基山街左右多是賣零食和吃食的店，隨便的選了些店吃魚丸湯，帶豬軟骨的烤「山豬肉」腸和紅糟肉圓，還有跟冰棒同一模樣的枝仔冰。賣綠色「草仔粿」的店至少兩家，叫阿蘭的則以靠近郵局為記。粿品香港有售，但不算流行，但離開香港，就算是非陌生的食物，也要一試才甘心，包括粿。草仔粿保質期兩天，未能帶回老家，只能就地嘗。或對點心的口味愈發保守，見鹹餡料的草仔粿不敢買，只試甜的紅豆餡。粿質確是軟中帶勁，紅豆蓉甜味適中。

基山街的一家芋圓店分佔三個店面，裝修下過工夫；在豎崎街的梯頂處，則另有一家芋圓店阿柑姨，別有一番景觀。店面就如路邊小吃攤般不起眼，但若買了芋圓，捧進觀景用餐區吃的話，就有奇處：先穿過住家大廳，然後就到二三十平分米大的用餐區，山景海景鎮景盡收眼底，桌面玻璃下都是食客的留言字條。芋圓綿軟不覺粉，橘黃色的粉圓外表一如罐頭水蜜桃，不咬不知其實。佐料有雜豆碎冰，伴以糖水，吃圓看景，會較平常觀景悠閒。

福州世祖胡椒餅（重慶店）
台北市重慶南路一段13號（開封街口）
(886)02-23115098
Peggy可是到饒河街夜市的老店朝聖，比我強多了

藍家割包
台北市羅斯福路三段316巷8弄3號
(886)02-23633999
營業時間：1100-0000

阿蘭草仔粿
台北縣瑞芳鎮九份基山街（橫街）90號郵局側
(886)02-24967795
營業時間：0800-2200；0800-2300（假日）

阿柑姨芋圓
台北縣瑞芳鎮九份豎崎路（直街）5號
(886)02-24976505
營業時間：0900-2000；0900-0000（星期六）

咖啡冰淇淋

台北和上海都有成都路。台北的經過西門町，經過西門町的一段則有兩爿緊靠的咖啡店：蜂大咖啡和南美咖啡，各自皆約五十歲。想尹雪艷或金大班當年也應不時路過。

蜂大似賣咖啡豆、即溶咖啡和咖啡器具等，南美也有，但闢為咖啡室的店面更大（但原來走進去，蜂大卻別有洞天，至少有熱呼呼的東西可喝。見Peggy的介紹）。「南美」兩個鐫金字，懸在店堂盡處，地面一層已設了給咖啡客的桌椅，閣樓也是喝咖啡的地方。兩層格局像香港的老冰室，但較雅緻整潔。李敖和徐復觀見面喝咖啡的地方，或是如此。

有說奶茶咖啡相沖：喝奶茶的人不多喝咖啡，反之亦然——此說排拒了多喝咖啡咖啡混合而成，叫「鴛鴦」的朋友——；我信此說，多喝奶茶又不慣咖啡，故到了南美咖啡坐下，不懂點，喝咖啡亦無法評其味，只能謝謝帶我來見識的O。

公館的東南亞戲院對面復有東南亞冰店。循土炮熱點指南走，到了東南亞冰店新址，鮮黃色小房甚是耀目。我一人到來，見又是雙位數冰淇淋球又是花生水果的「台灣巨無霸」，自是無膽消受，但見櫃檯放了仙人掌，旁有告示說店有空運澎湖仙人掌製的冰淇淋，不妨一試。
理店阿姐未盛冰淇淋，先切開仙人掌給我看，見的是紫紅肉紫紅汁。仙人掌冰淇淋水份較多，吃時不時嚼得碎冰，味清甜，色近草莓冰淇淋。

南美咖啡
台北市成都路台北天后宮對面

東南亞冰店
台北市羅斯福路四段136巷12號
(886)02-83692388

PS 2007年秋台北遊後記完。