Archive for January, 2015

Borshch Ukrainskiy, Borshch Shanghai

Sunday, January 18th, 2015


家裡的滾羅宋湯

某星期天午飯喝了兩碗滾羅宋湯。材料有或脆或軟的白肉馬鈴薯、椰菜、番茄和牛肉片,色微紅,把材料煮熟水煮開就是,不花時熬製。味微酸微辣,湯下了點胡椒粉。那些天涼而未寒,喝這滾羅宋湯挺合適。

滾羅宋湯是家常味,原本的羅宋湯也是家常味,兩者材料有相近也有不同。而我學曉「原本的羅宋湯」的時間,約三十年。

童年家裡已有滾羅宋湯,用料跟今時的一樣,只是牛肉片換了豬肉片。問家裡成人這湯叫甚麼,他們答我「羅宋湯」,想也會解釋「羅宋即蘇聯」,畢竟在七八十年代給香港的小孩講「俄羅斯」,確是複雜了些。西餐廳茶餐廳也賣羅宋湯,味比家製的濃多了,色也更紅,有時端來已有辣味,喝下灼喉,不用再添胡椒粉。直到十歲以後,家裡開始花數小時熬製羅宋湯,用料包括牛腩和茄膏(tomato paste),餐廳的味道來了,而且更勝。待上初中時,蘇聯走到末路,俄羅斯一名重新在日常生活流通,漸漸曉得「羅宋」指的是俄羅斯,羅宋湯是俄羅斯的湯。


家裡的老火羅宋湯

金庸:「這是羅剎迷湯,簡稱羅剎湯,可喝不可信。」——《鹿鼎記》

吳昊:「解放之後,上海的羅宋館南來,曾經在東區一條橫街經營,也是長枱子與長木櫈的,不過這時候(五十年代)食物矜貴,不能容許粗獷的吃,只可以提供一個大鍋的羅宋湯和一大籃的麵包頭,仍可任吃。」——《亂世童真》

羅宋湯如何傳來香港,我那時未有也未能深究。那似乎不跟英國人或歐美人而來,可能是因為香港的俄國菜館。1990年代初,羅宋館已不存久矣,然而國共大陸相爭後同樣南來的皇后餐廳和和車厘哥夫餅店,仍是香港美味店子。至於這些俄風店子和羅宋湯何以先到上海,再先比金庸來到香港,當時我卻真的沒有頭緒。

後來課內課外歷史讀多了,知道帝俄在清末在中國東北擴展勢力,至日俄戰爭戰敗,其鋒才歛,可黑龍江還是俄國勢力範圍;也知道十月革命不久,蘇聯紅軍跟反共的白軍,打了一場慘烈的內戰,最後白軍戰敗,餘眾流亡國外,上海就是白軍餘眾的一個主要聚居地。按此推論,羅宋湯也隨俄國人傳入東北和上海,上海的一脈在1949年後,南來香港。大閘蟹和羅宋湯,也許是同一時期開始在香港廣傳,兩者至今未衰,怕早已成本土飲食的一部份了。

陳夢因:「(1930年代中)上海最多俄國小菜館,一客俄國菜不過四角錢,羅宋湯的分量不少,胃口不大的,吃完一盆已覺半飽。
「羅宋湯的俄國名當然不是羅宋湯,但提起羅宋湯,很多人都知道是椰菜、紅蘿蔔、番茄、馬鈴薯、香芹菜煲牛肉。」——《食經》

香港的羅宋湯沿襲上海製法,番茄的味,番茄的紅,甚是著重。而羅宋湯在香港餐牌上的英文名字一直不是”Russian Soup”,而是”Borscht”,彷彿把俄語原名都帶過來。但九十年代或二千年時,我豈會曉得之於俄羅斯,羅宋湯竟是半個入口貨?這故事又要花十多年才能完全清楚。

後來慢慢知道,羅宋湯本來以紅菜頭為其中根本,佐以酸奶油(忌廉),或因從前紅菜和酸奶油於中國難得,東北和上海的羅宋湯,改用紅而酸的蕃茄,就算近世中國紅菜和奶多了,也不改。而香港的羅宋湯,如加把豆子,就更像義大利的雜菜湯Minestrone。

2008年初秋,我到波羅的海三國旅行。行前把買來的Lonely Planet指南熟讀,知道三國之一的立陶宛有一道粉紅色紅菜涼湯Šaltibarščiai,在立陶宛的第二晚,我去一家連鎖餐館吃飯,點了它。


立陶宛冷羅宋湯

它端來時跟讀到的Šaltibarščiai描述並無二致:粉紅色的湯,伴灑了蒔蘿的灼馬鈴薯。湯加了點酸奶油,涼而味酸,湯料不少,有軟滑彈牙的熟蛋白、青瓜、其他爽脆的根葉等,用來提色添酸的切段紅菜根自然不能缺。似乎好些國外人不敢喝粉紅色的湯,我卻一見而盡,還記得近喝完時,丁點的湯液稍稠黏碗,於是猜想它的用料有奶。離開立陶宛之前的中午,我在另一城市的一家小咖啡室又點了Šaltibarščiai,還是在湯裡找到馬鈴薯、熟蛋白和爽脆瓜菜。


caption: 在派爾努吃的Borš

不數天人已到愛沙尼亞。遊Kihnu島後的黃昏,我在派爾努(Pärnu)一家靠海餐廳吃「晚茶」,當中的Borš是牛肉清湯煮紅菜頭,再加酸奶油,味已近香港式的羅宋湯,但我當時沒明白,它也是羅宋湯的親戚。晚茶吃得太飽,不能再吃晚餐,旅舍旁的俄國菜館無論有沒有「正宗羅宋湯」,都無法親訪了。回港後,印象深刻的還是Šaltibarščiai,因它以紅菜煮成,故也稱它「立陶宛冷羅宋湯」。

事過三年,我趁香港特區護照進烏克蘭14天免簽證之便,去烏克蘭走大半個圈。行前又讀旅遊資料,方知道羅宋湯不始於羅宋,而是和俄國情恨糾結逾千年的烏克蘭。「羅宋湯」三個字,果是可喝不可全信。在烏克蘭,羅宋湯叫борщ,寫成羅馬字就是Borshch。想烏克蘭跟俄羅斯相鄰,後來大部份併進帝俄,紅菜湯之前之後也就傳入,因得俄人東傳,紅菜湯便成了中文裡的羅宋湯。就算現在曉得烏克蘭是紅菜湯老家,羅宋湯三字也怕難改口,起碼我若稱它博殊波殊,應落得無人明白的下場。


我在基輔的第一碗紅菜湯


到切爾諾貝爾的自助食堂也是喝紅菜湯

到烏克蘭的第一站是基輔,到基輔的第一頓吃紅菜湯去。那是一家猶太餐館,在猶太教堂一角。湯呢,不如用蕃茄和茄膏熬製的稠,也沒有用麵粉加牛油製成的麵撈加持,稀得有點像家裡喝的菜乾湯。湯伴小麵包——有蒜泥包伴湯吃,才是正宗烏克蘭吃法。可那小麵包不甚有蒜味。

之後在小餐館,或連鎖自助快餐廳Puzata Khata,又喝過幾回紅菜湯。而這一道紅菜湯,叫Борщ український,Borshch Ukrainskiy,烏克蘭的Borshch。


在利維夫的獨立軍主題餐廳喝的綠羅宋湯

Borshch其實不只紅色一種,也有綠的,叫Borshch Zeleniy。在西部大城利維夫(Lviv)貪新鮮叫一碗,油油的一碗褐綠色清湯灑上蒔蘿,內有薯塊、大米和熟蛋白,微酸而可果腹。這清湯不能缺酸模(sorrel),蓋這湯本來就叫酸模湯。試了一碗,加上多年前在立陶宛喝的另一碗,我還是喜歡紅湯多一點,不論用的是紅菜,或是蕃茄。

回到香港,羅宋湯還是蕃茄天下。偶爾到占美廚房一探,赫然見其餐牌有”Beetroot and Vegetable Borscht”,把羅宋湯的紅菜作料帶頭標明,還要加上”from our Shanghai days”的註腳,雖未一嘗,讀此已覺其湯與上海羅宋湯,早已呈分庭抗禮之貌。城裡不是沒有其他餐館賣紅菜湯,至少中環叫Ivan the Kozak的那家應有。不過價廉的紅菜湯,我還未在香港的餐館找到,可能要自己動手做了。

延伸閱讀
《衛報》網站載的羅宋湯遊記

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