蛇食漫筆
（評台網址：http://tinyurl.com/bfh4ejb。刊於20130220）
前言：年前在網上識得Alex。他留英一年，回港後替原機構營運「評台」這個模式新穎的網站，網站收入扣除成本後，按各文章的瀏覽量分給作者，是故，文章愈多人點擊，作者得到的金錢報酬更多。他邀我和其他寫手為此網站供稿，以下是第一篇。暫時會試寫吃喝、電影、書本和旅遊等文字。
20130324：見刊一月，天時也暖了。不過還是全篇刊出，以待來冬。
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大寒已過春已立，但寒意似去還可來，今年一月的王家衛電影《一代宗師》裡的金樓有爐焙蛇羹亮相，同時蛇年剛到，聽舊曲《金蛇亂舞》，還有談蛇食，都不算不合時。
「秋風起，三蛇肥」。我吃，但知不多，蛇是否秋時肥美，本是憑這老話而知，還幸得人提醒，蛇儲備好以冬眠，所以蛇在秋時肥，所以蛇食通常秋後才上市有其道理。春天漸濕，有說「毒蛇撲霧」；夏未到蛇已瘦，故夏天蛇食少見，散落在香港各區的各家蛇王店，不少夏天時都短租給外人販賣別物。
這些蛇王店引得顧客最多的，該是蛇羮吧？蛇羮是最普遍的蛇食，雖不如唐生菜鯪魚肉湯，或用粉絲或仿翅製的碗仔翅般，四季都在部份小食檔有售，但比其他蛇食來說，不用進酒樓都可以吃到。我們刻下吃的蛇羮，似乎130歲不到。手上的《廣東民俗大觀》說，清光緒年間有名吳滿者，在1885年在廣州開全城首間蛇店「蛇王滿」，賣蛇膽陳皮末和三蛇酒，為了把蛇肉也賣卻，於是先試製蛇湯，後見蛇湯招客太少，才想到把蛇肉拆絲，會雞絲、火腿絲、豬肉絲、冬菇、木耳和馬蹄等絲燴成蛇羮，結果漸受歡迎。
廣州蛇舖這一傳統，後來也南傳香港。廣州出蛇羮，也出好蛇羮。那又跟晚清相關。清朝廢科舉前最後一屆進士之一江孔殷，素好飲食，加上家財頗豐，於是能聘家廚為他製些好菜。當年江家蛇羮講求的是用料切絲要幼，而做湯可用三蛇，即飯鏟頭、金腳帶和過樹榕，或五蛇，即三蛇加三索線和水律，但最後用的蛇肉卻只准自一種蛇，「其幼、嫩、滑非其他製作可比」（陳夢因語）。另陳夢因記此蛇羮「湯清而不膩」，亦為特色。後來者，尤其營酒樓的，多以「太史五蛇羮」稱他們賣的蛇羮，蓋人稱「江太史」的江孔殷，其蛇羮稱一絕，以此名招徠食客，食客多一見即曉。可惜江廚傳人的好菜，我未嘗得嘗，無法跟大家辨明嫡傳的太史五蛇羮，跟各處食館賣的蛇羮有何出入。
雖未試真正的蛇王滿蛇羮和太史五蛇羮，但近年入冬後，我至少每年要吃一次蛇羮，那是我給自己做的入冬小儀式。自己記得的碗盛蛇羮當中，似以中環閣麟街吳家的蛇王芬價格最昂。其蛇羮用湯材料據知有甘蔗，湯清味甜，其他店舖未見。銅鑼灣波斯富街的蛇王二，近日盤算加租後可搬往何處，我曾在那裡用其蛇羮，覺其甚燥，肉味濃，但也側證店子肯用料作湯，難怪蛇羮取價也高。
我雖有時有丁點餘資，可吃蛇羮毋須貴，有吃就好，其他蛇王店的三四十元一碗蛇羮，亦復甘之。三四十元一碗蛇羮，乍聽價似高，但已屬廉價。這類蛇羮湯稠味薄，蛇肉還是不會下的太少，羮中一塊塊有葉脈紋的就是。吃蛇羮有四配料：檸檬葉、薄脆、白菊瓣、薑絲；在街頭小型蛇舖吃蛇羮，前兩種配料早奉在桌上，任君隨意添加，白菊瓣往往只在酒樓或會所供應，薑絲呢，就怕更少見了。如信杜國威在劇本《南海十三郎》所寫，原初的太史五蛇羮，至少配檸檬葉，當然用的是精選。
十年前沙士剛過，大家細究病源，有稱野味肇禍，以野生蛇為主的蛇食，亦曾受波及。十年過，蛇食未禁，蛇羮等繼續有賣有買。蛇王店的買賣，除蛇羮、蛇湯、蛇膽陳皮末、蛇酒、蛇皮和捕蛇服務外，最明顯的都是飲食。蛇屬秋冬之食，咸知為補身之物，蛇王店亦多賣其他補身燉湯，另加熱呼呼的煲仔飯和生炒糯米飯。蛇王二和蛇王芬早成食店，蛇王二配搭的是燒臘飯，蛇王芬的精美廣東菜，則教不吃蛇者亦來嘗。
至於蛇湯，十多年前曾在高雄六合夜市喝過一碗。色清，蛇段肉連骨似放大的雞頸，沒有甚麼滋味。
若說其他蛇菜式，還看酒樓會所的蛇宴。既為宴，把席費除十二，現下一客都應逾一百元，比一般的齋宴、月餅和糉子更要多付錢，這或可以解釋，2011年底起說是政治組織攻取人心的四食當中，以蛇宴居首，蛇齋餅糉的組合也在當時定下來。壽筵喜宴幾沒有採蛇宴的，在香港的蛇宴，往往是親友同事或鄰里的敘餐，難怪靠社區支持的政治組織，很少不主辦或協辦蛇宴。
在廣東菜酒樓或會所辦的蛇宴，不少有走酒樓表演的樂隊歌手娛賓，也可能有抽獎。吃喝有蛇酒，有甜品，還有甚麼蛇食呢？已故的丘世文，在《周日牀上的顧西蒙》裡有個短篇〈蛇宴〉，把三十多年前蛇宴上的蛇食記下來：
好不容易才等到開席。當侍者端上第一道炒蛇絲時，各人都紛紛舉杯沾脣，急不及待地夾了一箸往嘴裡送；譚爺更是深深呷了一口茅台酒和肉嚼著，一邊擺出了飲食專家的姿態搖搖頭說：
「炒得老一o的！都算唔錯！」
第二道是炸蛇肉丸。Michael和譚爺已是酒氣沖面，滿額汗珠。他們把外衣脫下來，津津有味地又大嚼起來。譚爺兩杯下肚後，話開始多起來了：
「嘩！補唔補身就唔知，o的蛇肉連酒一落肚啫，即刻就周身汗！喂！Simon，做乜成個定晒形咁呀！食啦喂！唔食就係傻仔來o架！」
炒蛇絲不是只炒蛇絲，跟其他炒的菜式一樣，都有配料，不出豬肉絲、雞鴨絲和某些爽脆蔬菜的絲。至於炸蛇肉丸，今時多混入魚肉或蝦肉。而這短篇的蛇羮，把蛇宴帶到高潮：
（……）（我）側起身讓侍者端上蛇羮來。只見全席的人雙眼盯著那還熱氣騰騰，看似香濃的肉液，Michael更是一躍而起指著（新婚不久的）輝仔的羮碗大叫道：
「裝滿o的佢！係囉！裝滿o的！我o地阿新郎哥要食多o的呢味o野補下身！」
又是哄然的笑聲。各人又紛紛如獲至寶，看似十分滋味的，一口一口啜飲著。
這短篇該在1970年代末1980年代初寫成，斯時炭爐幾從酒樓餐桌淡出，便攜電爐和石油氣爐尚未普及，想Simon同事歡吃的蛇羮，該不能像前人般，或在金樓般，上桌時有火焙著了。至於其他蛇食，如蛇煲、水蛇粥等，尚未親嘗，蛇汁浸菜浸雞也印象模糊，未敢多言，就此打住。