Archive for February, 2013

蛇食漫筆

Sunday, February 24th, 2013

(評台網址:http://tinyurl.com/bfh4ejb。刊於20130220)

前言:年前在網上識得Alex。他留英一年,回港後替原機構營運「評台」這個模式新穎的網站,網站收入扣除成本後,按各文章的瀏覽量分給作者,是故,文章愈多人點擊,作者得到的金錢報酬更多。他邀我和其他寫手為此網站供稿,以下是第一篇。暫時會試寫吃喝、電影、書本和旅遊等文字。

20130324:見刊一月,天時也暖了。不過還是全篇刊出,以待來冬。
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大寒已過春已立,但寒意似去還可來,今年一月的王家衛電影《一代宗師》裡的金樓有爐焙蛇羹亮相,同時蛇年剛到,聽舊曲《金蛇亂舞》,還有談蛇食,都不算不合時。

「秋風起,三蛇肥」。我吃,但知不多,蛇是否秋時肥美,本是憑這老話而知,還幸得人提醒,蛇儲備好以冬眠,所以蛇在秋時肥,所以蛇食通常秋後才上市有其道理。春天漸濕,有說「毒蛇撲霧」;夏未到蛇已瘦,故夏天蛇食少見,散落在香港各區的各家蛇王店,不少夏天時都短租給外人販賣別物。

這些蛇王店引得顧客最多的,該是蛇羮吧?蛇羮是最普遍的蛇食,雖不如唐生菜鯪魚肉湯,或用粉絲或仿翅製的碗仔翅般,四季都在部份小食檔有售,但比其他蛇食來說,不用進酒樓都可以吃到。我們刻下吃的蛇羮,似乎130歲不到。手上的《廣東民俗大觀》說,清光緒年間有名吳滿者,在1885年在廣州開全城首間蛇店「蛇王滿」,賣蛇膽陳皮末和三蛇酒,為了把蛇肉也賣卻,於是先試製蛇湯,後見蛇湯招客太少,才想到把蛇肉拆絲,會雞絲、火腿絲、豬肉絲、冬菇、木耳和馬蹄等絲燴成蛇羮,結果漸受歡迎。

廣州蛇舖這一傳統,後來也南傳香港。廣州出蛇羮,也出好蛇羮。那又跟晚清相關。清朝廢科舉前最後一屆進士之一江孔殷,素好飲食,加上家財頗豐,於是能聘家廚為他製些好菜。當年江家蛇羮講求的是用料切絲要幼,而做湯可用三蛇,即飯鏟頭、金腳帶和過樹榕,或五蛇,即三蛇加三索線和水律,但最後用的蛇肉卻只准自一種蛇,「其幼、嫩、滑非其他製作可比」(陳夢因語)。另陳夢因記此蛇羮「湯清而不膩」,亦為特色。後來者,尤其營酒樓的,多以「太史五蛇羮」稱他們賣的蛇羮,蓋人稱「江太史」的江孔殷,其蛇羮稱一絕,以此名招徠食客,食客多一見即曉。可惜江廚傳人的好菜,我未嘗得嘗,無法跟大家辨明嫡傳的太史五蛇羮,跟各處食館賣的蛇羮有何出入。

雖未試真正的蛇王滿蛇羮和太史五蛇羮,但近年入冬後,我至少每年要吃一次蛇羮,那是我給自己做的入冬小儀式。自己記得的碗盛蛇羮當中,似以中環閣麟街吳家的蛇王芬價格最昂。其蛇羮用湯材料據知有甘蔗,湯清味甜,其他店舖未見。銅鑼灣波斯富街的蛇王二,近日盤算加租後可搬往何處,我曾在那裡用其蛇羮,覺其甚燥,肉味濃,但也側證店子肯用料作湯,難怪蛇羮取價也高。

我雖有時有丁點餘資,可吃蛇羮毋須貴,有吃就好,其他蛇王店的三四十元一碗蛇羮,亦復甘之。三四十元一碗蛇羮,乍聽價似高,但已屬廉價。這類蛇羮湯稠味薄,蛇肉還是不會下的太少,羮中一塊塊有葉脈紋的就是。吃蛇羮有四配料:檸檬葉、薄脆、白菊瓣、薑絲;在街頭小型蛇舖吃蛇羮,前兩種配料早奉在桌上,任君隨意添加,白菊瓣往往只在酒樓或會所供應,薑絲呢,就怕更少見了。如信杜國威在劇本《南海十三郎》所寫,原初的太史五蛇羮,至少配檸檬葉,當然用的是精選。

十年前沙士剛過,大家細究病源,有稱野味肇禍,以野生蛇為主的蛇食,亦曾受波及。十年過,蛇食未禁,蛇羮等繼續有賣有買。蛇王店的買賣,除蛇羮、蛇湯、蛇膽陳皮末、蛇酒、蛇皮和捕蛇服務外,最明顯的都是飲食。蛇屬秋冬之食,咸知為補身之物,蛇王店亦多賣其他補身燉湯,另加熱呼呼的煲仔飯和生炒糯米飯。蛇王二和蛇王芬早成食店,蛇王二配搭的是燒臘飯,蛇王芬的精美廣東菜,則教不吃蛇者亦來嘗。

至於蛇湯,十多年前曾在高雄六合夜市喝過一碗。色清,蛇段肉連骨似放大的雞頸,沒有甚麼滋味。

若說其他蛇菜式,還看酒樓會所的蛇宴。既為宴,把席費除十二,現下一客都應逾一百元,比一般的齋宴、月餅和糉子更要多付錢,這或可以解釋,2011年底起說是政治組織攻取人心的四食當中,以蛇宴居首,蛇齋餅糉的組合也在當時定下來。壽筵喜宴幾沒有採蛇宴的,在香港的蛇宴,往往是親友同事或鄰里的敘餐,難怪靠社區支持的政治組織,很少不主辦或協辦蛇宴。

在廣東菜酒樓或會所辦的蛇宴,不少有走酒樓表演的樂隊歌手娛賓,也可能有抽獎。吃喝有蛇酒,有甜品,還有甚麼蛇食呢?已故的丘世文,在《周日牀上的顧西蒙》裡有個短篇〈蛇宴〉,把三十多年前蛇宴上的蛇食記下來:

好不容易才等到開席。當侍者端上第一道炒蛇絲時,各人都紛紛舉杯沾脣,急不及待地夾了一箸往嘴裡送;譚爺更是深深呷了一口茅台酒和肉嚼著,一邊擺出了飲食專家的姿態搖搖頭說:

「炒得老一o的!都算唔錯!」

第二道是炸蛇肉丸。Michael和譚爺已是酒氣沖面,滿額汗珠。他們把外衣脫下來,津津有味地又大嚼起來。譚爺兩杯下肚後,話開始多起來了:

「嘩!補唔補身就唔知,o的蛇肉連酒一落肚啫,即刻就周身汗!喂!Simon,做乜成個定晒形咁呀!食啦喂!唔食就係傻仔來o架!」

炒蛇絲不是只炒蛇絲,跟其他炒的菜式一樣,都有配料,不出豬肉絲、雞鴨絲和某些爽脆蔬菜的絲。至於炸蛇肉丸,今時多混入魚肉或蝦肉。而這短篇的蛇羮,把蛇宴帶到高潮:

(……)(我)側起身讓侍者端上蛇羮來。只見全席的人雙眼盯著那還熱氣騰騰,看似香濃的肉液,Michael更是一躍而起指著(新婚不久的)輝仔的羮碗大叫道:

「裝滿o的佢!係囉!裝滿o的!我o地阿新郎哥要食多o的呢味o野補下身!」

又是哄然的笑聲。各人又紛紛如獲至寶,看似十分滋味的,一口一口啜飲著。

這短篇該在1970年代末1980年代初寫成,斯時炭爐幾從酒樓餐桌淡出,便攜電爐和石油氣爐尚未普及,想Simon同事歡吃的蛇羮,該不能像前人般,或在金樓般,上桌時有火焙著了。至於其他蛇食,如蛇煲、水蛇粥等,尚未親嘗,蛇汁浸菜浸雞也印象模糊,未敢多言,就此打住。