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油菜

Sunday, July 22nd, 2012

家製油菜乙碟

家製油菜乙碟

我最初懂的油菜,不是用來榨油的菜,卻是淋上蠔油、熟油的焯菜。時為一九八零年代中,那時我五六歲,週末常與母親坐電車,電車從家附近向西走兩三個站就到銅鑼灣怡和街。當年怡和街熱鬧不遜當下,恒隆中心還有松阪屋跟牡丹樓(McDonald’s),在樓上的怡和街牡丹樓稍後才有,怡和街的恒生銀行呢,就在原址多年。

恒生銀行西側當時有家粉麵茶餐廳。當時可沒有「粉麵茶餐廳」的叫法,它可能叫麵家,也可能叫茶餐廳,想不起了。到那店我常吃的是餛飩麵——餐牌寫的是「上湯雲吞麵」——,有時母親會點一碟油菜,餐牌寫的是「郊外油菜」,不禁猜想那郊外是否指的是「新界郊外」。餛飩麵碗裡有韮黃,油菜碟裡有的是菜心或芥蘭。

最初粉麵店專長造的是廣州餛飩也好,潮州魚蛋也好,油菜也者,要麼菜心,要麼芥蘭。或者菜心芥蘭連體太久,我歷多年才辨得開兩者:菜心甜而較易煮軟,芥蘭脆又能切片,有時還有難以吞嚥的纖維。當年粵菜酒樓茶市也賣油菜,跟焯魷魚、牛柏葉等同處一輛連石油氣爐的點心車。廿多年過,點心也從廚房直接端出來,酒樓的油菜也不能倖免。食肆油菜又有一個特色,便是用橡皮圈把菜莖綑了,一紥又一紥,分量統一。可有時忘了除去,上碟時就奉送一條橡皮圈,不另收費。家中也會焯油菜,大把菜投進滾水燙熟就是,毋須吝嗇。

一九八零年代末或一九九零年代初,油菜添了第三款蔬菜:西生菜。土生菜,或習叫唐生菜的,並非不宜焯熟配蠔油,可較爽脆清甜的西生菜,最終跟菜心芥蘭三強鼎立,客人問油菜可選甚麼,侍應都多答菜心芥蘭西生菜。不備生菜的話,可能那店缺貨,或者店東力守傳統,不容菜心芥蘭外的異類。

不久通菜也光臨粉麵店了。通菜向多用蒜炒,有時炒後伴以腐乳,燙通菜卻不附熟蒜,還是淋上腐乳。一九九零年代中韮菜花漸多,所謂的油菜,從兩款漸成五款,但不時不食,雖冬有通菜,不食也;如夏有韮菜花,亦不趨也。冬也有豆苗,那是豆葉,因深綠葉嫩而味濃,食家多喜之,並帶點高貴的味道。我常記得灣仔七喜麵家的奇特食製,它在冬季敢用豆苗作油菜,多年光顧,如在冬季,也會叫一碟焯豆苗,以前店在灣景中心如是,今時店在謝斐道也如是。

油菜配蠔油也好,焯通菜配腐乳也好,從前似乎都一律傾在菜面上,每條菜一體均霑。愛有點味道的食客固不介意,但我有時想吃兩口淡一點的,覺此舉有點霸道。後來麵家也肯青菜調料分家,調料可盛於醬油碟,當然有時總要開口要求,可要盡得口福,幾個字又豈能省卻?