蕃茄經
我覺得，蕃茄是主攻兒童的蔬菜。如何說來，當從自己的童年開始。
童年時，特別是兩歲至五歲時，成人總千方百計著我們進食正餐；正餐是否特別有營養，已是次要。威嚇喝打有之，討價還價也有之，還有從食物下工夫的。炸食香脆柔軟，經熱油招呼過的外皮，見金黃之色，還有香氣，就是連頑劣小童，都被吸引過去。但光吃炸食好像不夠滋味，於是生出諸種佐料陪襯。喼汁（Worcester sauce）水份太多，雖有酸甜味，但略損酥脆口感；用豆油製的沙拉醬（或奇妙醬）聽說比較昂貴，不宜動輒選用；而較稠身較廉宜的蕃茄醬，就成了合適的選擇了。炸食以外，快餐，和此地習稱的「西餐」，都多用蕃茄醬。
孩子對生活框架的不滿往往形諸表面，這種不滿之於吃食，先是正餐，後來則是對家庭式中國南方菜的厭惡，對炸食、快餐和非中國菜趨之若鶩。碰見蕃茄醬，便會聯想到吃（麥當勞的）薯條、炸雞腿、炸魚手指，或在家或中菜酒樓外用膳的美好時光。就算只是午晚飯裡的一盤蕃茄牛肉或蕃茄煮蛋，也為他們帶來脫離生活常規的丁點喜悅。更何況，這兩種菜式汁液豐富，酸酸甜甜，特好下飯。
長大後漸漸習慣家裡的飯菜，對西餐——不論香港式豉油西餐、快餐或真正的「西洋」餐——的興趣隨各人生活而變，但很少聽到人拒絕蕃茄的。香港人常稱的蕃茄，中國大陸有叫西紅柿的，蓋它先從南美，再經歐美「西」來，貌又像柿，故名此。我去秋才第一回完完整整吃下一個柿，那時不知已吃下多少個蕃茄了。那柿嚥下後口腔有點澀，而吃過蕃茄後，總是舒舒服服。
蕃茄給人們用來吃喝。我對蕃茄飲食最初最鮮明的印象，是香港人慣稱「茄汁」的蕃茄醬。它真的比榨取的蕃茄汁稠，質近我們常見的調味醬，但不像我們常用的其他醬料般，為食物添鹹添鮮。蕃茄醬除用以蘸炸食外，亦多用支援蕃茄食製，因為光用蕃茄，汁液較稀薄，蕃茄醬可令食物裡的汁液變稠。如想得到更濃的蕃茄汁液和味道，可用罐頭茄膏（tomato paste），質比蕃茄醬結實，流動速度較慢。煮一鍋如餐室般的家製蕃茄菜湯時，來一罐茄膏調味，理想不過。此地少人喝鮮榨蕃茄汁，而罐裝蕃茄汁，或包括蕃茄汁的混合蔬菜汁，從不在超級市場脫銷。罐裝蕃茄汁味道稍鹹，但不失為開胃飲料。
香港家庭式蕃茄湯可按烹製的時間劃分。不需一小時，或稱「滾」的，用料有已切塊蕃茄和馬鈴薯，肉料可是豬肉可是海魚，這湯也有叫「中式羅宋湯」的。花數小時，可稱「煲」，味道賽得過餐室旅館的蕃茄菜湯，不論可能是源於昔日俄國大菜館的「羅宋湯」，或是西歐的蕃茄菜湯，除了之前提過的茄膏，還應有蕃茄、洋蔥、西洋芹菜和椰菜（高麗菜）。媽子製這類湯時，不用馬鈴薯，另用牛肉、牛骨調味；喝前多先去油，故不見像餐室蕃茄菜湯般的油點。若不熟悉茄膏在商店貨架的位置，下多點蕃茄醬也是可以的。
於吃，蕃茄可生吃或入饌。雖然蕃茄是果實，但我們很少視它為水果，榨成汁也將之歸成蔬菜汁，然而我們有時也會生吃蕃茄。小型的車厘茄（cherry tomato）有時會成為休閒時的小食，更多的是跟切塊蕃茄、其他蔬菜和配料，再添點各式沙拉用醬油，成為沙拉。家常菜往往是一盤濃稠的煮蕃茄，混和炒蛋，熟牛肉塊或大塊煎魚，也就是常謂的「蕃茄煮蛋」、「蕃茄牛肉」和「蕃茄煮魚」。蒸、炒、炸，或釀蕃茄的作法，甚少見於香港華人家庭餐桌。
我們往往將蕃茄配麵食視為歐美菜，就是「西餐」。從歐式作料製成的港式蕃茄麵食和配麵菜，有配麵條吃的蕃茄煮蛋或蕃茄牛肉，也有蕃茄加肉清湯義大利麵（spaghetti）和通心粉（macaroni）。如果較近歐式的，便是肉醬義粉、配上蕃茄醬的焗飯焗麵，以及義大利／美國式薄餅等，這些食物都用了不少蕃茄醬或茄膏，還有乳酪。
蕃茄也有專書。台灣城邦系年前出版的「fresh」系列譯叢，主要介紹某事物的歷史，食物尤多——不論譯本是否比原本更易吸收，我以為台灣譯本仍比原英文本廉宜點。——左邊書影的那本《The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery》（中譯本名《蕃茄》）專談蕃茄。它主要是史料集，作者找到不少十九世紀美國有關蕃茄的報導和食譜，作者（以至譯者？）帶出的分析不多，而且書名也說了主要談蕃茄和美國。雖然如此，但要了解蕃茄傳入美國的歷史，「蕃茄有毒」傳說的形成、破滅至蕃茄在美國流行的經過，蕃茄醬”ketchup”名字的來源（此譯叢的《Salt: A World History》，中譯本名《鹽》對蕃茄醬英文叫法的來源，有另一些說法，但兩書都指其源為亞洲東部靠海之處），以至當時風行一時，現似匪夷所思的蕃茄藥丸故事，此書的資料甚充足。不過這書跟整個系列，似從香港書店的書架移走了。香港的有心人不妨在網上書店，或在灣仔的城邦書店碰運氣。<
February 5th, 2006 at 3:31 am
好野好野！下次要不要V8蕃茄汁？隊杯阿華田也好，我在喝錫蘭紅茶喔！
February 5th, 2006 at 8:30 am
同意 ketchup 很多小孩也會因炸食而常吃… 但不同意”蕃茄是主攻兒童的蔬菜” 這點呢… 像我和一些好友~ 我們在兒時也不吃蕃茄的.. 會覺得難吃難入口.. 反而人大了才開始對蕃茄不抗拒呢~
February 5th, 2006 at 10:09 am
寫得很好看，有點仿陳雲的味道，儘管我不太喜歡陳雲，覺得他有點造作。
我跟樓上的一樣，兒時不喜歡吃蕃茄，覺得軟綿綿的很噁心，生的便更可怕，那時候甚至很怕吃沙律。反而年紀愈大開始怕吃油膩野，生菜生蕃茄都非常喜歡。以往公司在中環SOHO區，Fat Angelo’s有特價午餐，蕃茄洋蔥生菜沙律任吃，我們夠膽死一餐吃四ROUND沙律，吃完主菜再要一碟，我專吃生蕃茄，當生果吃。
日本仔有原個蕃茄沙律，用醬油汁，也很好吃。
說到罐裝茄汁，很多年前坐美國內陸機見有老外將之與啤酒混合來飲，回家照做，覺得比仙地之類更好飲，是坐飛機可要求的妙品，只是我在飛機不想飲酒，也沒有再試。
February 8th, 2006 at 7:43 am
V8是此地常見的罐裝蕃茄汁牌子。
或者，應該修正為：「蕃茄醬是主攻兒童的醬料」，但這就把這篇的重心移到蕃茄醬去。不過我們小時候吃蕃茄，往往是吃流質處理後的製品。
稍後再回公園，兼自行催谷留言數。
February 9th, 2006 at 10:14 am
我喝的V8是樽裝的！我有陳雲那本天書impossible，批判中國語文及文化科的書，我也覺得他很偏頗！很多書說ketchup源自丨文的「茄汁」，不知是不是。
February 9th, 2006 at 10:15 am
打錯了，是「中文」
February 12th, 2006 at 2:47 am
信報財經新聞
副刊專欄
康和健 顧小培
2006-02-09
植物中的寶物
很多來自植物的健康食品，對植物本身原也有保健的作用。例如，芹菜（Apigenin）是芹菜用來對抗泥土中細菌的化學物。每天吃一些生的芹菜，藉其中的黃酮，可殺死引起牙周病的鏈球菌（Streptococcus Mutans）。芹菜更能摧毀牙周細菌建立的生物薄膜（Biofilm）。芹菜除了有營養價值，纖維可以幫助通便，汁可以殺菌，它又是一種好吃，但又吃不胖的零食；因此，芹菜是名副其實的健康食品。
另一個有趣的例子，是在蕃茄內的退黑激素。退黑激素的化學結構屬胺（Indoleamine），它與植物向光素（Auxin）的化學結構乙酸（Indole Acetic Acid）非常容易互換，兩者的生物作用都是與光暗有關。因此，蕃茄汁便能調整晝夜節律，幫助失眠者入睡。
我們熟悉的阿斯匹靈，其實是一個植物天然成分的改良版本。天然成分叫水楊酸（Salicylic Acid），來自白柳樹（學名是Salix alba）。由於水楊酸味苦，它的止痛作用起先並沒有廣泛地被應用，直至一位叫Felix Hoffmann的科學家，把一個乙分子，加在水楊酸上，才成為今天街知巷聞的乙水楊酸（Acetyl Salicylic Acid），也就是阿斯匹靈。那，水楊酸對白柳樹本來有什作用？是禦寒。基本上，植物的細胞同樣利用粒線體去製造能量分子ATP。有趣的是，植物的粒線體也有一個機制，類似動物粒線體的不接連蛋白（Uncoupling Protein），能生產熱量，抵抗寒冷。試想想，植物處於嚴寒的環境時，既不能逃，又不能添衣，唯一只能用水楊酸去暫時把能量轉為熱能，否則便會「活生生」被凍死。
水楊酸是一個植物的不接連因子，阿斯匹靈也同樣能促進人體細胞內粒線體的不接連機制，在心臟病突發時，往往可以救命。原來，冠狀動脈阻塞，引起心臟局部缺氧（Ischemia），之後若再被打通（Reperfusion），一下子接踵而來產生的後果，是促使心臟細胞粒線體製造ATP。這時候，會出現大量的氧自由基。解救的方法，是用阿斯匹靈去啟動粒線體的不接連機制，放緩ATP的生產效率。
在生死存亡的危急關頭，保命是最重要的工作，連細胞增生都可以暫時停止。所以，水楊酸的另一個作用，是抑制植物細胞增生。同樣，乙水楊酸（阿斯匹靈）也可以抑制癌細胞的增生，特別是直腸癌。原來，癌細胞盜用了正常細胞一個刺激DNA的機制，利用從脂肪酸衍生的前列腺素（PGE2）去提高一個轉錄因子（β-Catenin）的分量，從而刺激DNA，之後增生。阿斯匹靈恰恰可以抑制癌細胞PGE2的分量（Science Vol.310 pp.1504-1510）。
February 12th, 2006 at 7:24 am
哇塞，竟來了剪報。謝過謝過。藥理不識，只能當資料看。
跟公園仔已回了一點話，但也應在此補回的。
我寫的時候實沒有想到陳雲（根）的大塊文章和寫法，也沒打算如此擬，至少我想不到今人種蕃茄有甚麼問題，然後在文章就此發點議論。不過談菜的文章，似乎愈來愈長，我寫的〈蘿蔔經〉甚短，不知下回為菜或食用植物而寫時，會是怎樣的光景。
香港的連鎖快餐店大快活，三四年前革新，曾引進橄欖油義大利麵和原個煮蕃茄，希望現在仍會供應。一年前在大快活吃過這兩種食物，不算特別美味，但具特色。
蕃茄汁我少喝，經公園仔一說，好像也曾在飛機上要蕃茄汁；但點的蘋果汁更多。最印象深刻的一次喝蕃茄汁，是12年前會考後，跟同班同學到大嶼山梅窩宿營，到步後騎單車摔倒，擦傷大片皮膚。敷藥後無大礙，回到度假屋在床休息喝的，就是罐裝蕃茄汁。當時沒想到「補血」一類的說法。
February 15th, 2006 at 10:54 am
我不愛吃蕃茄.尤其是生的
看來我不孤單
March 2nd, 2006 at 10:22 am
我姊不喜歡吃番茄說…好像是對它的味道有點”感冒”。我對番茄沒有特殊的喜惡，倒是有時搭飛機會點番茄汁來喝。根據我看電視的烹飪節目，番茄要煮熟了才能”充分發揮”其養分呢！
March 2nd, 2006 at 12:19 pm
小奧：人孤獨時，轉個彎，又可能唔孤獨呢。
June 16th, 2006 at 1:54 am
我好鍾意生蕃茄芝士三文治,有營養又簡單,合懶人心意,不過我最近開始精挑細食,轉有機蔬菜,食蕃茄不用去皮,只是價錢貴,已經很少吃了
比個貼士太家,吃蕃茄記得去核,減低酸性,對身體有益